Chi è (e come si diventa) Sommelier?
Con la risoluzione Oiv-Eco 474-2014, l’Organizzazione internazionale della vigna e del vino ha definito il sommelier come quel professionista del settore vitivinicolo e della ristorazione (ristoranti, wine-bar), enoteche o altri attori della distribuzione che raccomandano e servono bevande a livello professionale.
Il suo campo di azione riguarda il servizio del vino in ambito ristorativo, alberghiero e turistico in generale, nonché, più classicamente, all’interno degli esercizi in cui si vende vino; il tutto assicurando una presentazione e un servizio adeguati dei prodotti.
In Italia i corsi di formazione di settore sono normalmente articolati su tre livelli e non vi sono particolari limiti all’iscrizione ed all’accesso.
In Italia, i corsi per Sommelier vengono organizzati da varie Associazioni (le più note sono AIS, FISAR, SES Scuola Europea Sommelier, Fondazione italiana sommelier, Aspi) e, come detto, si articolano spesso su tre diversi livelli:
Con il Primo Livello gli allievi vengono avvicinati al mondo del vino ed apprendono la “Tecnica della Degustazione”, attraverso l’esame visivo, olfattivo e gustativo del vino. Durante il primo livello, vengono altresì, fornite importanti nozioni sulla viticoltura e l’enologia.
Con il Secondo Livello vengono approfondite le realtà dell’Enografia Nazionale, la Geografia del Vino con studio approfondito di tutte le DOCG, DOC e i relativi disciplinari oltre a essere introdotta la scheda di degustazione del vino.
Il Terzo Livello, ha ad oggetto la tecnica di degustazione cibo/vino e l’approfondimento delle tecniche di degustazione, anche mediante l’utilizzo di una scheda grafica.
Si deve precisare che il titolo concesso dalle varie associazioni e gli elenchi dalle medesime istituiti, ha un valore solamente interno all’associazione.
Quindi indipendentemente dalle varie denominazioni del tipo “ufficiale” “professionale” ecc, non vi è una supremazia di una associazione rispetto all’altra, ed anzi, con la delibera del 22.12.2004 l’Autorità Garante delle Concorrenza e del Mercato ha inibito le azioni pubblicitarie di una associazione che promuoveva l’iscrizione di nuovi corsisti sostenendo di essere l’unica sul territorio nazionale a rilasciare la qualifica di sommelier. Lo stesso valga anche per le associazioni che assumono valenza internazionale o collegate ad associazioni internazionali.
Quindi, considerando che l’ordinamento italiano seppure indirettamente riconosce rilevanza alle attestazioni delle diverse associazioni – nella misura in cui queste ultime possono diventare elemento rilevante per la prova di competenze specifiche, come richiesto per esempio da alcuni CCNL (sotto meglio indicato) – elemento centrale di scelta diventa la competenza, l’organizzazione e la professionalità comunicativa dei docenti e dei collaboratori delle associazioni.
Probabilmente, a guidare gli appassionati nella scelta dell’associazione più adatta alle proprie esigenze concorreranno molti fattori tra cui: la libertà associativa da logiche strettamente commerciali, la possibilità dialettica interna, i metodi di insegnamento, la possibilità di interazione e di approfondimento sulle principali aree tematiche del servizio (o viste le prospettive approfondimenti nell’ambito narrativo, storico culturale e di marketing enologico/territoriale) nonché il respiro nazionale, europeo o internazionale della stessa.
Perché diventare sommelier?
Nuove prospettive ed opportunità.
In un paese come l’Italia che ormai è stabilmente il primo produttore di vino al mondo e che ha, nel turismo – anche enogastronomico – uno dei suoi maggiori asset economico-finanziari, la figura del sommelier, sia come dipendente, sia come libero professionista, è destinata a divenire, senza dubbio, una delle più ricercate sul mercato del lavoro.
Non a caso, come sopra brevemente accennato, il sommelier è inquadrato nel contratto collettivo nazionale per i dipendenti di Aziende del settore Turismopubblici esercizi al terzo livello dove viene definito come “colui che abbia precisa e completa conoscenza di tutte le tipologie di vini nazionali e esteri”.
Si precisa inoltre che per quanto riguarda il settore alberghiero vi è un dettaglio maggiore; infatti viene inquadrato al terzo livello il “primo sommelier intendendosi per tale il lavoratore che abbia anche responsabilità di coordinamento tecnico funzionale di più chef ai vini”, mentre viene indicato al quarto livello il sommelier generico (“chef de rang sala, piani, vini – sommelier – trinciatore).
Di poca rilevanza è l’analisi dei ccnl minori che più o meno si allineano alle predette definizioni e classificazioni.
Sul punto è necessaria una precisazione: l’aver partecipato con successo ad un corso da sommelier non implica necessariamente la variazione di qualifica/mansione lavorativa.Infatti, all’interno del diritto del lavoro ciò che assume una preminenza determinante è l’attività concretamente svolta dal lavoratore medesimo. Con tale assunto si potrebbe arrivare a sostenere che pur in assenza di una specifica formazione formale, un lavoratore autodidatta nel mondo del vino (e quindi adeguatamente competente), addetto a tale tipo di specifico servizio, potrebbe rivendicare il relativo inquadramento.
Una riflessione più approfondita merita invece lo svolgimento della medesima attività come “libero professionista”.
Infatti, visto il più recente sviluppo del mercato gastronomico e turistico legato all’enoturismo – vedasi anche il rapporto sul turismo enogastronomico italiano 2019 Dott.ssa Roberta Garibaldi Supervisione scientifica World Food Travel e Università di Bergamo – legare la figura del sommelier al mero dipendente pare riduttivo, rispetto alle opportunità di consulenza trasversale che il mercato del lavoro oggi richiede.
Quello che sembra emergere dai report nazionali ed internazionali è la necessità di competenze non solo in ambito di servizio quanto principalmente quali comunicatori del vino e di tutto quello che lo circonda.
Proprio in questo senso alcune associazioni hanno dato vita alle prime iniziative volte a formare sommelier con una specifica funzione di ambasciatori del vino, con una chiara implementazione della funzione comunicativa e di marketing, rispetto a quella più tradizionale limitata, quasi esclusivamente, al servizio professionale.
Insomma, la figura del sommelier si sta trasformando da un cameriere specializzato a vero e proprio consulente che, oltre ad elaborare una carta dei vini e consigliare il cliente, assume il ruolo di comunicatori di storie, territori e cultura.
Dove è diretta, giuridicamente, la figura del sommelier?
Da anni si parla di istituire un albo della categoria, come avvenuto per gli enologi. A tal fine, a partire dal 2006 sono state promosse iniziative di legge che però, a causa delle opposizioni di associazioni di categoria quali AIS e FISAR non hanno mai sfociato in normativa vivente.
Altra ipotesi di cui si è, a vario titolo discusso, è stata quella – anch’essa rimasta priva di concreto seguito – di stabilire un inquadramento contrattuale di secondo livello (una sorta di maitre-sommelier) rispetto agli attuali terzo e quarto, attualmente previsti dal Contratto Collettivo Nazionale.
Recentemente, tali spinte verso un rinnovamento e una istituzionalizzazione della figura del sommelier si sono rinvigorite tanto da essere stata avanzata, dal presidente di una associazione di categoria la proposta di creare una banca dati dei sommelier con la funzione di far incontrare domanda e offerta: una sorta di “centro per l’impiego” per sommelier.
Tutte le citate iniziative, ancorché non ancora giunte al termine del loro percorso legislativo, dimostrano, comunque, il grande fermento e le prospettive di crescita in termini di consapevolezza e capacità di sviluppo professionale/lavorativo legato alla figura del sommelier.
Tecnici ed esperti degustatori: chi sono?
La figura del sommelier non va confusa con le figure istituite dal decreto ministeriale del 11.11.2011 relativo alle modalità analitiche di valutazione dei vini che potranno essere contraddistinti dalla certificazione DOP e IGP – http://www.tos.camcom.it/Degustatori/Content/files/2011_11_11.pdf.
All’art. 6 sono determinate le caratteristiche di competenza necessaria per poter essere inseriti nell’elenco del “tecnici degustatori” ed “esperti degustatori” a cui saranno delegate le commissioni territoriali presso ciascuna Camera di Commercio.
Tali soggetti quindi, pur avendo un riconoscimento normativo, non rappresentano figure rilevanti nel panorama economico del vino essendo relegate ad una funzione di garanzia da backstage.
